手扒羊肉是羊肉美味的吃法，講究的是原滋原味。從原料上來(lái)講，手扒肉一定要選用高原地區自由放牧的綿羊，而不能選擇中原地帶普遍喜愛(ài)食用的山羊，更不能用南方地區的帶皮羊肉，這兩種羊肉的腥膻氣完全不適合手抓，只能重味悶制，比如廣東人喜愛(ài)的南乳悶羊腩之類(lèi)的吃法。
手扒肉必須選用內蒙古羊肉，的是自由放牧的綿羊，比如新疆、青海、甘肅西南部、寧夏等地的綿羊，如果是經(jīng)過(guò)閹割的公羊，也羯羊，則是更上佳的原料，這種羊肥瘦均勻，沒(méi)有膻氣，肉質(zhì)細膩，非常適合手扒肉。
從部位上來(lái)說(shuō)，羊排，羊脖子是適合吃肉扒肉的部位，羊排肥瘦相間，羊脖子經(jīng)常活動(dòng)，肉多骨少，這兩個(gè)部位很適合手抓。而羊腿瘦肉太多，而且煮熟后汁水不夠豐富，因此羊腿不是太適合手抓食用。這次就已青海的羯羊的羊排為例，來(lái)講講手抓肉。
羊肉買(mǎi)回來(lái)之后，如果是新鮮現殺的羊肉，血水很少，只需要簡(jiǎn)單的清洗，就可以下鍋煮了。如果是凍羊肉，可能血水多一些，但也不需要多遍的清洗，洗多了，羊肉湯的鮮味就會(huì )大打折扣。這個(gè)環(huán)節，切忌羊肉不要焯水，一定要冷水下鍋，而且不放任何佐料。等大火燒開(kāi)之后，水中會(huì )漂浮大量的血沫，這些血沫一定要撇出來(lái)，這直接決定了羊肉湯的清澈程度以及腥膻的程度。當血沫去除完畢之后，往鍋里加入生姜片，三四只干辣椒以及一小把花椒粒，這三樣東西的目的都是為了去腥去膻，在吃肉和喝湯時(shí)，這幾種佐料的味道基本吃不出來(lái)，并且能增加肉香。其它任何佐料都是不需要的，而且千萬(wàn)不要加鹽，目的是鎖住肉內的水分，煮出來(lái)的肉才不會(huì )柴。
咱們的物流現在很發(fā)達，冷鏈物流也逐漸的成熟，即使在深圳這樣南方城市，一樣可以吃到現殺的羊肉。所以現在吃貨這么多，大概跟物流業(yè)的進(jìn)步也有關(guān)系吧？
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